Kültürel dejenerasyona direnen bir kültür: Wan kahvaltısı

• Son yıllarda yaşamın her alanına sirayet eden kapitalist modernitenin el attığı bir alan olmaya başladı kahvaltı kültürü. Küçük kahvaltı salonları devasa restoranlara dönüştü. Çeşit artırımına gidelim derken, kahvaltı kültürünün özü dejenere edilmeye başlandı. Halîse ve kadesuk gibi gün boyu tok tutan ve özellikle emekçiler için iyi bir besin kaynağı olan yiyecekler az bulunmaya başlandı. 

SERDAR ALTAN

 

Bir sabah erkenden uyanıp yüzünü Erek Dağına döndüğünde Güneş karşılar seni. Kıştan kalma bahar soğuğunu ısıtan bir gün ışığı. Dağın ardından yükselen Güneş, önce yüzünü, bedenini ısıtır, sonra tüm ülkeye yayılır. 

İşte şehr-i Wan’dır burası… Tarihiyle, doğasıyla, gölüyle ve dağlarıyla Kürdistan’ın incisi, Mezopotamya’nın kadim kenti. 

Wan’ı anlatmak için belki çokça kelime, cümle sarf etmek gerekiyor. Belki de çok anlatmaya gerek yoktur. Wan Kalesi’ne çıkıp sessizce izleyince kenti, belki de kendisi anlatacaktır geçmişini, doğasını, güzelliğini… Ama size mutlaka anlatmak gerekiyor Wan kahvaltısını. 

Serhad bölgesi, yemek çeşitliliği açısından bir muhafazakarlığı barındırsa da kendine has tatlarından bahsedebiliriz. Keledoş, helîse, ayran aşı, otlu yemekler, unlu mamüller ve bazı etli yemekler bunların başında geliyor. Coğrafi özelliği ve kültürel yapısı itibarıyla ön plana çıkan besinlerin et ve hayvansal ürünler ile otlu yemekler olduğunu söyleyebiliriz. 

Bu kültürün yansıması olacak ki, Wan’da bir de ön plana çıkan temel öğünlerin başında kahvaltı kültürü geliyor.

Hani birçoğunuz Wan’ı o meşhur kahvaltı salonlarıyla tanıyorsunuz ya, o aslında öyle değil. Yani Wan’ın kahvaltı kültürü, bu şatafatlı kahvaltı salonlarından veya kahvaltıcılar sokağından gelmiyor. Biraz sabrederseniz, kentte kahvaltı kültürünün nasıl oluştuğunu dilimiz döndüğünce anlatmaya çalışacağız. Ancak öncelikle Wan kahvaltısına rengini veren besinleri hatırlatmak gerekiyor. 

Yemek kültüründen bahsederken hayvansal ürünler ve otların ön plana çıktığını anlatmıştık. İşte Wan kahvaltısının temelini oluşturan besinler de yine bunlar: Süt, peynir, kaymak, bal ve unlu mamüller…

Eskiden sütçüler vardı Wan’da. Taze sağılmış sütü sabahın ilk ışıklarında köylerden getirir, Wan merkezde kahvehane, kıraathane ve süt evlerine dağıtırlardı. Taze süt büyük semaverler veya ısınmak için kullanılan sobaların üzerinde kaynar, taze taze içilirdi. 
Bir de tarçın çayı vardı Wan’ın. O da süt kadar olmasa da çay ocaklarında tüketilen önemli içecekler arasında yer alırdı. Bugün etkinliğini yitirmiş diyemeyiz ancak geçmiş zamanlara nazaran azaldığını da söyleyebiliriz. 

İşte Wan’da kahvaltı kültürünü oluşturan temel öğeler bunlardı. Yani taze sağılmış süt ve çay ocaklarında buram buram kokan tarçın çayı. 
Bir de otlu peynirinden söz etmek gerek elbette. Wan’ı Wan yapan temel besin maddelerinin en önde gidenidir otlu peynir. Günümüzde pahalılığıyla bilinen ve artık herkesin istediği zaman ulaşamadığı bir yiyecek olsa da Wanlıların vazgeçemediği temel tüketim gıdalarından biridir. Tabii sadece kahvaltıların vazgeçilmezi değil, aynı zamanda günün diğer öğünlerinde de en ağır yemeklerin yanında dahi servis edilen bir besindir. 
Elbette kahvaltı deyince yine bir süt mamulü olan kaymak ve doğanın en güzel nimetlerinden olan balı unutmamak gerekir. Tıpkı süt gibi her sabah taze bir ürün olarak elde edilen kaymak, güzel tadı ve besin değeriyle ön plana çıkar. Bir de dağların etekleri ve yaylalarda üretilen eşsiz balın varlığı, kaymağa ayrı bir kıvam ve tat katar. 

Wan’da kahvaltı kültürünü oluşturan diğer gıdalara da değineceğiz ancak şimdi bu kültürün nasıl oluştuğuna biraz vakit ayıralım. 
Kentte eskiden bugünkü formatta kahvaltı salonlarının olmadığı rivayet edilir. Kahvaltı salonlarının yerine daha çok yukarıda da bahsettiğimiz kahvehane veya çay ocaklarının, daha doğrusu süt evlerinin olduğu söylenir. 

Sabah erken saatlerde evinden veya peynirciler çarşısından peynirini, bal-kaymağını alan yurttaşlar, süt ve tarçın çayının piştiği çay ocağı diyebileceğimiz mekanlara gider ve aldığı malzemelerle kahvaltı yaparlardı. Tabii kahvaltı öğününü zenginleştirmek isteyenler, yanına başka ürünler de ekleyebilirdi. Yine rivayet edilir ki, kentte her köşe başında, her sokak veya caddesinde mutlaka kahvaltı yapılacak yerler mevcuttu. Ayrıca bir kültür halini aldığı için hemen hemen herkes bu yöntemle kahvaltısını yapar, sonra işinin başına dönerdi. 

Kahvaltı yapılan bu yerler dışında evde yapılan kahvaltılardan da bahsetmek mümkün. Ev kahvaltılarında da yukarıda bahsi geçen ürünler, temel kahvaltı malzemesi olarak karşımıza çıkıyor. Ancak çeşitlilik bakımından bazı ağır yemeklerden de söz etmek mümkün. Bunların başında helîse ve paça çorbası geliyor. Helîse tam olarak hayvanın kemikli sakatatlarından veya kemikli etten oluşan ve “dan” dediğimiz dövülmüş buğdayla yapılan bir yemektir. Özellikle köylerde akşam ekmek yapıldıktan sonra bir çömlek içerisine konulmuş et ve buğday, köze dönüşmüş tandır ateşinin üzerine konulur, sabaha kadar pişmesi sağlanırdı. Sabah tandırdan çıkartıldığında neredeyse kemikleri dahi erimiş olan yemek, sabahın ilk ışıklarında yenir ve bu şekilde işbaşı yapılırdı. 

Yine yedi türlü tahıldan oluşan poxîn veya diğer bir adıyla kavut ile yumurta ve undan yapılan kincerun gibi kahvaltılıklar da evlerde yapılan kahvaltı ürünleri arasında yer alır.

Ayrıca zamanında neredeyse her evin kış besinleri arasında yer alan kavurma da kahvaltıların olmazsa olmazları arasındadır. 

Wan’da kahvaltı deyince kadesuk denilen ve baharatlı peynir ve hamurun bileşiminden oluşan pide ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezlerinden çöreği de es geçmemek gerekiyor. Bu iki ürünü de fırınlarda bulmak mümkün. Ancak kültür açısından kadesuk’un ayrı bir yeri vardır. Sabah otlu peynirini fırına götüren yurttaşlar, bu peynirden kadesuk yapılmasını ister. Peynirin pul biberle karıştırılarak kapalı pide şeklinde pişirilmesiyle elde edilen kadesuk, fırından alındıktan sonra bir çay ocağında afiyetle yenir. 

Tüm bu kahvaltı kültürü zamanla Wan’da kahvaltı salonlarını doğurdu. Yani süt evleri artık daha komplike kahvaltı evlerine dönüştü. Artık buralarda sadece süt, çay, tarçın pişmez; bunlarla birlikte tüketilen kahvaltı malzemeleri de bulundurulmaya başlandı. Kavurma, kadesuk ve çörek de eklenince Wanlıların damak tadını oluşturan kahvaltı salonları ortaya çıktı. Kahvaltı çeşitliliği arttı ve Wan yöresine ait olmayan daha başka ürünler de eklendi. 
Tabii son yıllarda yaşamın her alanına sirayet eden kapitalist modernitenin el attığı bir alan olmaya başladı kahvaltı kültürü. Küçük kahvaltı salonları devasa restoranlara dönüştü. Çeşit artırımına gidelim derken, kahvaltı kültürünün özü dejenere edilmeye başlandı. Halise ve kadesuk gibi gün boyu tok tutan ve özellikle emekçiler için iyi bir besin kaynağı olan yiyecekler az bulunmaya başlandı. 

Ancak tüm bunlara rağmen eski kahvaltı kültürünün bazı nüveleri canlılığını koruyor. Wanlılar hala peynirini, bal-kaymağını alıp çay ocaklarına gider, hala fırına kadesuk yapımı için otlu peynir götürür, köylerde halen helîse yapan yaşlı anneler bulunur. Aslında eski kültürün özlemiyle kapitalist moderniteye bir kafa tutuş vardır. 

Aslında Wan’ın kahvaltısını anlatmak istediğimiz makalemiz bir nevi kahvaltının tarihsel sürecine dönüştü. Ama olsun; ne de olsa tarihi bilmeden kültürel öğelerin varlığını anlamlandıramayız. Naçizane aslında yaşatılması gereken kültürleri dejenerasyondan kurtarmanın mümkün olduğunu da anlatmış bulunduk. Bitirirken, sizlere Wan Gölü’nün kenarında keyifli Wan kahvaltıları dileyelim.