• Tahıl yetiştiriyor, sığır ve keçi besliyorlardı. Peki ya peynir? Onu da yapıyorlar mıydı? Yapıyorlarsa, nasıl ve ne tür peynirler üretiyorlardı? Arkeolog Luise Tiemann, bu sorulara deneysel yanıtlar arıyor.

Sebastian Kirschner* - Çeviri: Yeni Özgür Politika

Peynircilik, özellikle Bavyera, Avusturya ve İsviçre'de köklü bir gelenektir. Ancak insanlar bu bölgelerde peynire ne zaman ve nasıl başladılar? Bu soru hâlâ tam olarak cevaplanabilmiş değil. Bir arkeolog, bu gizemi çözmek için Taş Devri yöntemleriyle peynir üretmeye çalışıyor.

Yaklaşık 6000 yıl önce, Avrupa'da atalarımız tarım ve hayvancılıkta önemli ilerlemeler kaydetmişti. Tahıl yetiştiriyor, sığır ve keçi besliyorlardı. Peki ya peynir? Onu da yapıyorlar mıydı? Yapıyorlarsa, nasıl ve ne tür peynirler üretiyorlardı?

Arkeolog Luise Tiemann, Münih yakınlarındaki Kirchheim'da bulunan Bajuwarenhof Açık Hava Müzesi'nde bu sorulara deneysel yanıtlar arıyor.

Tiemann sık sık kamp ateşinin önünde diz çöküyor ve iğne yapraklı bir ağacın dalından oyulmuş ilkel bir çırpma teliyle, toprak bir kap içindeki ılık sütü karıştırıyor. Tarih öncesi dönemlere ait kap ve aletlerin replikalarını kullanarak peynir üretmeye çalışıyor. "Amacım, bu araçlarla ne tür peynirler yapılabileceğini anlamak: sert mi, yumuşak mı yoksa süzme peynir mi?" diyor.

Bu sefer üç litre çiğ sütten yumuşak peynir yapmaya çalışıyor. Sütün pıhtılaşması için şirden mayası (buzağı midesindeki enzimler) ve bakteri kültürü ekledi. Toprak kaptaki koyulaşan sütten bir parça alıp taşa düşürüyor. Parça patlıyor ve etrafa sıçrıyor.

Tiemann, bugün laboratuvarlarda asit oranının ölçüldüğünü, ancak Taş Devri insanlarının bunu kıvamına bakarak anlamak zorunda kaldıklarını anlatıyor. İdeal kıvamda parça patlamamalı, taştan sekerek zıplamalı. Bu sonuç Tiemann'a "karıştırmaya devam" mesajı veriyor.

Peynirin Taş Devri'ndeki önemi

Tiemann, Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi'nde Prof. Philipp Stockhammer'ın danışmanlığında doktora yapıyor. Onun için bu deneyler sadece bir gıda maddesinin tarihiyle sınırlı değil. Peynir, Neolitik Çağ insanları için çok kritik bir besindi çünkü olgunlaştığında neredeyse hiç laktoz (süt şekeri) içermiyordu.

O dönemde laktoz intoleransı çok yaygındı. Peynir sayesinde yetişkinler de besleyici sütü sorunsuzca tüketebiliyordu. Ayrıca peynir, sütü uzun süre saklanabilir hale getirmenin en etkili yoluydu.

Kırık kap kalıntılarından peynir izleri

Peynir binlerce yıl boyunca kolay kolay iz bırakmaz. Bu yüzden araştırmacılar laboratuvar analizlerine güveniyor. Tiemann'ın kullandığı replika kaplar, arkeolojik kazılarda bulunan kırık kap parçalarındaki süt kalıntılarından yola çıkılarak yapıldı. Bu kalıntılar, kapların bir zamanlar süt işlemek için kullanıldığını gösteriyor.

Stockhammer, Tiemann'ın "talimat olmadan, sadece süt ve bu kaplarla peynir yapmayı keşfetmeye çalıştığını" belirtiyor.

Deney devam ediyor

Yaklaşık yarım saat sonra kıvam testi tekrarlanıyor. Bu kez parça taşa çarpınca dağılmıyor. Tiemann, elde ettiği pıhtıyı delikli üç farklı toprak süzgece paylaştırıyor. Bu süzgeçler, İsviçre, Brandenburg ve Bavyera'daki Neolitik'ten Demir Çağı'na kadar farklı dönemlere ait arkeolojik buluntuların replikaları.

Delik boyutu peyniri belirliyor

En önemli fark deliklerin büyüklüğü. Birinde delikler kürdan kalınlığında, diğerinde ise kalem zor geçiyor. Tiemann, "Bu Neolitik döneme ait bir kap. Delikleri peynir pıhtısına çok uygun. Peynir altı suyu rahatça akarken pıhtı içeride kalıyor" diyor.

Peki pıhtı yeterince büyük ve nemli mi? Hangi süzgeç en uygun? Bunu anlamak için beklemek gerekiyor.

Sanal deneylerle hız kazanmak

Deneylerde Tiemann'a arkeolog Susanne Bosche destek veriyor. Dijital arkeoloji uzmanı Bosche, flaş ışık tarayıcıyla kapların 3D modellerini oluşturuyor. Böylece delik boyutu, konumu ve kap şekli gibi parametreleri sanal ortamda değiştirip sonuçlarını test edebiliyorlar.

Gerçek deneyler tek seferlik olduğu için istatistiksel olarak güçlü sonuçlar elde etmek zor. 3D modeller sayesinde aynı deneyi dijitalde defalarca yapabilecekler. Örneğin süzgecin iki kat büyük olması durumunda ne değişeceğini veya aşınma izlerinin hangi aletlere ait olduğunu daha kolay anlayabilecekler.

Bosche'nin biraz daha programlama çalışması gerekiyor ama ilk 3D taramalar Tiemann'ı umutlandırıyor: "Yoksa her farklı süzgeç için 20 tane farklı kap yapmam gerekecekti ve muhtemelen on yıl sonra hâlâ bununla uğraşıyor olacaktım."

Sonuçlar

Bir saatlik süzme işleminin ardından ilk bulgular ortaya çıktı: Kalem kalınlığındaki delikler fazla büyüktü, pıhtı süzgeçte tutulamadı. Orta boy delikli süzgeçte peynir biraz daha nemli kaldı. İnce delikli süzgeçte ise peynir daha kuru ve sert oldu. Ancak bunun sadece delik boyutundan mı, yoksa pıhtının çok küçük olmasından mı kaynaklandığı tam olarak belli değil.

Tiemann'ın bu denemeden çıkardığı sonuç şu: Taş Devri'nde yumuşak peynir yapmak isteyen biri, büyük delikli süzgeçler ve buna uygun kıvamda pıhtı kullanmalıydı. Bu seferki peynir ise daha çok sert peynire benzeyecek. Deneme peyniri tamamen modern bir yöntemle buzdolabında olgunlaştırılacak. Çünkü atalarımızın peyniri nasıl olgunlaştırdıkları hâlâ bir sır.

Kaynak: https://www.tagesschau.de/wissen/forschung/archaeologie-kaeseherstellung-steinzeit-100.html