MEHMET ZAHİT EKİNCİ / HAMBURG
Çikolatayı tanımak için önce Kakao ağacını tanımak gerekiyor. Kakao aslında bir meyve ağacıdır ve bu ağacın verdiği meyvenin içindeki çekirdeklerdir. Kakao çekirdekleri. Bunların rengi tabii kahverengi değil öncelikle, meyvenin içinde. Bir meyve kaldıkça ya da bekletildikçe, siyah siyahlaşıyor ve çürüyor. Kakao da rengini buluyor ve kahverengi oluyor. Tabii ki kısa sürede çürümüyor. Sadece güneşte kurutuldukça, kahverengi oluyor.
Kakaonun yetiştiği ülkeler Güney Amerika ve Kuzey Afrika. Kakaonun yetişmesi için, güneşin çok ve havanın çok sıcak olması gerekiyor. O nedenle Avrupa ülkelerinde yetiştirilemiyor. Kakaonun yüzde 80 Avrupa’ya gemi ile getirildiği limanların başında Amsterdam’a, 2’inci sırada da Hamburg bulunuyor.
Kakao şeker ve süt
Kakao çekirdekleri buraya getirildikten ve kabuğundan makina yardımı ile soyulduktan sonra, şeker de ekleyerek, hem kakao çekirdekleri eziliyor, hem de şeker ile karıştırılıyor. Şimdi tadına bakılırsa ne çikolata durumuna gelmiş bulunuyor, ne de kakao yenilebiliyor. Çok acımsı bir tadı oluyor, şeker eklenmiş olsa bile. Çikolata olması için, tabii ki birşeyin daha katılması gerekiyor. Tabii ki süt. Bunu yapmak üzere, kakaolu şekerli karışım, bir başka makinaya (Conche’a) koyuluyor. Sütte eklendikten sonra, bu üçlü karışım 72 saat boyunca durmadan karıştırılıyor.
Neden 72 saat karıştırılıyor?
Bundan yüz yıl evvel - şu anda dünyada en büyük çikolata üreticilerinden biri olan ve en pahalı çikolatayı üreten - Lindt çikolata fabrikasının sahibi bir cuma günü eve gitmek üzere, işten ayrılıyor ve o zaman tek olan işçisine mesai saati bitince çikolata karıştıran makinayı kapatıp haftasonuna ayrılmasını söylüyor. İşçi bir süre sonra işyerinden ayrılıyor, ama makinayı kapatmayı unutuyor. Öylece makina 3 gün boyunca, durmadan çalışıyor. Lindt bey pazartesi fabrikaya gelip makinanın hala çalıştığını görünce, deliye dönüyor ve işçisine çok kızıyor. Fakat çikolatanın tadına bakınca, çikolatanın tadının öncekinden çok daha güzel olduğunu fark ediyor. O günden sonra, çikolatanın 72 saat boyunca karıştırılmasına karar veriyor.
Çikolata nasıl hafif olur?
Çikolata oranı yüzde 70, yüzde 65, yüzde 60, yüzde 55, yüzde 50, yüzde 40 olarak satışa sunuluyor. Kakao oranı ne kadar yüksek olursa, çikolata o kadar acı olur. Süt oranı ne kadar fazla olursa, çikolata o kadar hafif olur.
Çikolata vücuttaki mutluluk ve moral veren hormonunu (Serotin’i) artırdığı için, eskiden moral vermek için, depresyon hastalarına çok veriliyordu. Fakat çikolata eskiden, şimdi olduğu gibi bakkallardan, marketlerden değil, eczanelerden temin ediliyordu.
Çocuklar sadece yiyebilse...
Çikolatanın hammaddesi olan Kakao’nun bir de gerçek acı veren bir başka yönü var, ki bu çoğu zaman tüketiciler tarafından görmezden geliyor.
Küresel kapitalizmin vahşi etkisini en açık biçimde gösterdiği alanların başında kakao üretimi geliyor. Milyarlarca dolarlık kakao ticareti yapan çok uluslu şirketler en düşük fiyatta alım yapmak için birbirleriyle adeta yarışıyorlar. Çocuk işçilerin çalıştırıldığı alanlardan biri de kakao üretimi. Çocuk işçi çalıştıran firmalar bu imajından kurtulmak için de en etkili yöntem olarak taşeron sistemini kulanıyorlar. Konuya ilişkin araştırmalar yapan ve yazılar yazan Onur Erdem „Çikolatanın karanlık tarafı“ başlıklı yazısında insani boyutu ortaya koyuyor ve çocuk sömürüsünün alabildiğine yoğun olduğunu ortaya koyuyor.
Kakao üreticileri çocuk işçi çalıştıran tarlalar ürünlerini ara alıcılara satıyorlar. Cargill gibi firmalar da kakaoyu bu ara tüccarlardan temin ediyor. Böylelikle çocuk işçilerin sorumluluklarını bir nevi üzerlerinden atıyorlar. Ancak Uluslararası Çalışma Örgütü (ILO), kakao sektöründe çalışan çocuk sayısının 10 bin civarında olduğunu tahmin ediyor.
Evet çikolatayı yerken bir de bu bu acı yanı hissedebilsek.