Bilim insanları modern beslenme problemlerinden biri olarak ortaya çıkan “laktoz intoleransı” probleminin çözümü için laktoz sürekliliği olmayan bir grup insanda (Moğolistan çobanları) bağırsak bakterilerini ve sütçülük kalıtımını araştırıyor.

Sütçülük en az 8.500 yıldır hayatımızın merkezinde yer alıyor ve günümüzdeki beslenme sorunlarının açıklanmasına yardımcı olabilir. Cengiz Han’ın fetih orduları büyük ve geniş Avrasya steplerini geçerken kurutulmuş lor ile besleniyordu, antik Romalı’lar Fransa’dan acı peynirler ithal ediyorlardı ve Bedevi kabileler Arap Çöllerini geçerken yüzyıllar boyunca deve sütü ile varlıklarını sürdürüyorlardı.

Süt ürünleri en az MÖ 6.500 yılından beri insanların varlığının merkezinde yer alıyor. Ancak araştırmacılar eğer gizem çözülürse gıda intoleransından alerjilere kadar artan modern beslenme problemlerini  açıklamaya yardımcı olabileceğini söylüyor.

Araştırmacılar, insanların düzgün sindirebilmelerini sağlayan genetik mutasyonlarını geliştirmeden önce niçin hayvan sütü tüketmeye başladıklarını açıklamaya çalışıyor.

Mutasyonlar insanların yetişkinliğe ulaştıktan sonra laktoz adı verilen, süt şekerini bölen bir enzim olan laktaz ürettiği anlamına gelir. Mutasyon olmadan, laktoz üretimi çocuklukta durur ve bu laktoz intoleransına sebep olabilir.

   

“Laktoz intoleransının mekaniğini çözebilirsek…”

Almanya’daki Max Planck Institute for the Science of Human History’de Mikrobiyom Bilimleri başkanı Professor Christina Warinner, “Sütçülüğün en erken kanıtlarını gördüğümüz ve dünyadaki herhangi bir yerdeki herhangi bir mutasyonun kanıtını ilk gördüğümüz zaman arasında en az 4.000 yıllık bir boşluk var” diyor.

Bugün dünya nüfusunun yalnızca %35’i kalıcı laktoz sürekliliğine sahip. Bu insanlar temel olarak Avrupa nüfuslarında (özellikle Kuzeybatı ülkelerinde) ve onların torunlarında, Orta Doğu, sahra altı Afrika’da ve Güney Asya’nın bazı bölgelerinde var.

Profesör Warinner, “Eğer biz evrimsel tarih ve laktoz intoleransının mekaniğini çözebilirsek (besin, insan genetiği ve bağırsak mikroplarının nasıl etkileştiği) besin alerjileri ve diğer karmaşık sindirim sistemi rahatsızlıkları ile nasıl mücadele edebileceğimiz konusunda güçlü bir modelimiz olacak” diyor.

Çobanların imalat teknikleri inceleniyor

Laktoz sürekliliği olmayan bir grup insanda (Moğolistan çobanları) bağırsak bakterilerinin ve sütçülük kalıtımının araştırılması, sütçülüğün gizemini çözmeye yardımcı olabilir.

Moğolistan’ın süt tarihini araştıran bir projenin başkanı olan Prof. Warinner, “Onlar binlerce yıldır Moğolistan’da sütçülük yaptı fakat günümüzde Moğolistan halkının laktoz üretmelerine izin verecek mutasyonları yok” diyor.

Moğollar, at, tibet sığırı, koyun, deve, sığır, keçi, ren geyiği gibi geniş çeşitlilikte hayvanın sütünü sağar ve tibet sığırı yoğurdundan yapılan votka ve iki yıla kadar oda sıcaklığında saklanabilen kurutulmuş bir lor gibi birçok farklı ürün üretebilir.

Bilim insanları çobanların imalat tekniklerinin süt şekeri içeriğini önemli bir şekilde düşürerek daha sindirilebilir hale getirip getirmediğini araştırıyor.

Günümüz sağlık problemlerine çözüm olabilir

Mikroplar sütleri yoğurt ya da peynire dönüştürürken laktozu tüketir. Örneğin, parmesan gibi Avrupa kökenli sert peynirler, hemen hemen laktoz içermez.

Almanya Kiel Üniversitesi’nde profesör Cheryl Makarewicz, “İnsanların laktozu sindirebilmeden önce süt ürünlerini tüketebilmelerinin sebebi, fermantasyondan kaynaklanıyor” diyor. “Bu durum, bu tür işlemlerin gücünü ve vücudunuzun farklı gıda maddelerine nasıl tepki verdiğini ve ona nasıl etki edebildiğini gösterir.” Fermente gıdalar insanların sindiriminde de rol oynayabilen mikroplar içerir.

Prof. Warinner, “İnsanların bağırsaklarındaki mikroplar ayrıca laktozu yok etmek için evrimleşmiş olabilir. Bu iyi araştırılmadı, test etmeye çalıştığımız bir şey” diyor.

Bunu yapmak için, bilim insanları bağırsakta yaşayan mikropların bakteri, virüs ve mantarları içeren genetik yapısını oluşturan mikrobiyomu araştırıyorlar. Süt sindirimine yardımcı olan yüksek düzeyde mikrop içerip içermediklerini görmek için çobanlardan örnekler inceliyorlar.

Prof. Warinner, “Mikrobiyomun geçmişte nasıl işlediğini ve neler yapabildiğini ne kadar iyi anlayabilirsek, mikrobiyomun niçin ve nasıl değiştiğini ve günümüzde neden bu kadar çok sağlık problemiyle ilişkili olduğunu daha iyi anlayacağız.” diyor.

 

ARKEOFİLİ

 
 

Laktoz ve Peynir Yapımı

Sütten peynir yapmak için insanlar süte bakteri ekler. Bu bakteriler süt şekeri, laktoz ile beslenir, laktik asit üretir. Bazı bakteri suşları ayrıca karbondioksit, alkol ve diğer lezzet içeren bileşikler salar.

Fermantasyon işlemi sonrası, kalan ürün peynir suyuna pıhtılaşır oysa laktozun çoğunu içeren kalan sıvı boşaltılır. Permesan ya da çedar gibi sert peynirlerde, peynirin yaşlanmasına izin verilmeden önce çok az nem tutulur ve başka bir tür bakteri ilave edilir. Bu tür, enzimi gittikçe parçalayan bir enzim olan laktozdan yüksek derecede içerir.

Yumuşak peynir yaparken bütün peynir altı suyu boşaltılmaz, daha fazla laktoz bırakılır.