Eski Ahit’in (Tevrat) yaratılış hikâyesinin bize bildirdiklerini doğrulayan Hakkari ve Adıyaman şehirlerinin kırsalında yer alan Paleolitik dönemden kalma mağaraların duvarına, mağara devri insanları tarafından 40 bin yıl önce, kazı tekniği ile stilize edilmiş dağ keçisi figürleri, arkeoloji dünyasının en büyük keşfi olan Göbeklitepe ve 1963 yılında Diyarbakır Çayönü’nde yapılan kazılarda elde edilen bulgular, insanlığın yeryüzündeki macerasının kırılma noktası olan Nuh Tufanı'ndan sonra yaşamın yeniden Kürt coğrafyası içinde başlamış olması, bize bu kadim geçmişe nereden bakacağımıza dair önemli fikirler vermektedir.
İnsanlık tarihi kadar eski Kürt coğrafyasının mutfağında şüphe yok ki, ilk insanın yeme-içme alışkanlıklarından günümüze kadar her dönemin izleri vardır. Öyleyse; Kürt mutfağına 40 bin yıldan bu yana kesintisiz olarak iskân edilmiş toprakların, zengin kültürel birikimi penceresinden bakmak gerekir. Çünkü Kürt mutfak kültürü; Mağara devri adamının bir yudum su içebilmek için gece yarılarında, uykusunun en güzel yerinden uyanarak, kilometrelerce uzaklıktaki su kaynaklarına giderken, "vahşi hayvanlarca parçalanma korkusunun" tetiklediği su kabağının icadıyla başlar, insanlık tarihinin her zerre anında, usta dokunuşlarla şekillenerek biçimlenen kristal cam bardağa doğru akan süreçte edinilen derin birikimlerin üst üste konarak kazanılmış değerlerin toplamından oluşur. Kürt coğrafyası uygarlığın beşiği ve ilklerin anayurdu olan Mezopotamya ile beraber Yukarı Fırat medeniyetlerini de kapsar. Bu nedenle denilebilir ki bu topraklarda yerleşim bilinci Paleolitik dönemle başlar. Ne yazık ki bu bilinç, bölgenin stratejik önemi ve bereketli topraklarının çekiciliği yüzünden sürekli bir hareketlilikle sayısız defa kırılmalara uğramıştır. Çok zengin ve renkli uygarlıkları barındıran bu topraklar, durmak bilmeyen akınların ardından gelen talan ve kırımlara rağmen büyük kültür öbeklerini bağrında mayalanarak büyük insanlık ailesi için sonsuz bir hazineye dönüşmüştür.
Kürtler yokluktan var etmişlerdir
Kürt mutfağı bütün olumsuzluklara rağmen kendi coğrafi kaderinden kaynaklı sancılı gel-gitleri kendi coğrafi cömertliğinden yarattığı potasında eriterek yeniden özgün bir kültürel örgüye kısmen dönüştürmeyi başarmıştır. Kürtler, her şeyi silip süpüren ve her seferinde geride kalanları da yok eden talan ve yağmalara rağmen, cömert coğrafyalarının kendilerine sunduğu zengin ürün çeşitliliğini, önce kendi damak tecrübeleriyle şekillendirmiş sonra da ipek ve baharat yolları çizgisinde yaşayan halkların kültürel birikimiyle tatlandırmışlardır. Yarattıkları bu tatları tarihin imbiğinden süzerek icat ettikleri zengin baharat çeşitleri ile soslayıp, keyifli tatların bileşkesi olan bir mutfak yaratmışlardır.
Kürtlerde beslenme biçimi
Beslenme biçimleri, insanların içinde bulunduğu kültürel yapı ile ekolojik ve coğrafi konumdan kaynaklı ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenir. Bir bütün olarak mutfak; o bölgede yaşayan insanların beslenmede kullandığı yiyecekler, içecekler ile bunların hazırlanması, korunması; bu süreçte yapılan işler için gerekli araç-gereç ve bilgi donanımı ile yemek yeme alışkanlıkları, kısacası mutfak anlayışının örgüsünden tutun da mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Bu perspektiften bakıldığı zaman Kürt mutfağında, usta bir ressamın fırçasından tuvale dökülen bir yağlıboya tablodaki gibi ahenk içindeki sıcak renklerin şekillendirdiği nefis tatlardan yükselen o hoş kokuların, insanı kendinden geçiren zenginliği göze çarpar. Kürdistan ve çevresindeki tarihsel olgular incelendiğinde, Kürt mutfak kültüründeki bu tatların, renklerin ve kokuların hangi etkenlere bağlı olarak doğup, gelişerek olgunlaştığını görmek mümkündür. Barındırdıkları çok çeşitli balık türleri nedeniyle sonsuz birer besin kaynağı olan Fırat ve Dicle nehirlerinin suladığı geniş ve verimli toprakların insanlık tarihiyle başlayan iskânı, İpek ve Baharat yollarını kapsayan bütün bir coğrafyanın ticari hareketliliğinden kaynaklanan ürün çeşitliliği, bu uzun tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, bölgede uygarlık kurmuş hanların, sultanların, kralların, mirlerin, emirlerin ve şeyhlerin saraylarında gelişen yeni tatlar, halkın kendi pratik zekasıyla yarattığı besin değeri yüksek ama kolay bulunabilir yiyecekleri dönüştürmedeki ustalığı gibi değerler üzerinden yükselen birikimler, Kürt mutfak kültürünün oluşmasına neden teşkil etmiş, aynı zamanda modern çağdaki yeni yapısını kazanmasında da rol oynamıştır.
Çok çeşitli ve zengin içerikli
Genel olarak Kürtler'de beslenme biçimi; av ve evcil hayvanlardan elde edilen et, süt, yağ ve yumurta gibi besinler ve onların alt ürünleri, başta buğday olmak üzere arpa, mısır, nohut, mercimek ve fasulye gibi bakliyat ile bunlardan elde edilen alt ürünler, bir kısım yaban ve kültür meyvesi, her türlü sebze ve doğada kendiliğinden yetişen yaban otları, yine bir buğday alt mamulü olan hamur ve hamur işlerinden değişik baharatlarla sulu ve/veya kuru hazırlanan yemeklerin yanı sıra bağ ürünü olan tatlılar üzerine kurulmuştur. Kürt mutfağının kendine özgü sosyal, siyasal, tarihsel, coğrafi, ekonomik, demografik ve ekolojik dinamiklerinden doğan renkleri ve tatları içeren yemekleri çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve hatta vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek niteliktedir.
Kürtler günde 5 kez sofra kurar
Gerek arkeolojik buluntular gerekse yazılı vesikalar bize Kürdistan’da yerleşik yaşamın çok eskilere dayandığını bildirmektedir. Aynı zamanda yerleşik yaşamla beraber başlayan çiftçilik de gelişerek kendi yasalarını oluşturmuş, sürece paralel olarak bu yasalar yaşamı kendi gerçeğine göre şekillendirmiştir. Çiftçiler iş yoğunluğu nedeniyle zamanı çok iyi değerlendirmek zorundadır. Bu nedenle güne erken başlarlar. Erken başlayan günün yoğun iş temposu ile çalışan insanın yorgun ve bitkin düşen bedenini zinde tutabilmek için sık ve iyi beslenme ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Kürdistan’da ülke nüfusunu oluşturan halklar hayatı yaşanabilir kılmak, aynı zamanda sağlıklı ve gürbüz nesiller yetiştirmek düşüncesiyle yetiştirdikleri bol ürünlerden hazırladıkları sofralarını günde 5 kez kurmayı bir geleneğe dönüştürmüşlerdir.
Beş öğün sayılmaktadır
Bu öğünler şöyle isimlendirilmiştir:
1) Xurînî (kahvaltı öncesi): Bu öğün günün ilk yemeğidir. Sözcük, etimolojik olarak "açlığı gidermek" anlamına gelir. Güneş doğmadan tan vakti güne güçlü ve zinde başlamak için yenilen bir çeşit kahvaltı öncesi yemektir. Bu öğün için genellikle kevanîlerce (evin yemek pişireni) o gün yenmek üzere yapılan taze ve sıcak sac veya tandır ekmeği yapılır. Bu ekmeklere bal, pekmez ve tereyağı sürülerek yenir.
2) Taştê (kahvaltı): Bu öğün, güneş doğup biraz yükseldikten hemen sonra (kuşluk vakti) yenen yemektir. Bu öğünde de hazır kahvaltılık yiyecekler ya da hazırlanması zaman almayan şeyler hazırlanarak sofraya getirilir.
3) Firavîn (öğle yemeği): Hemen hemen Kürt coğrafyasının her yerinde bu öğün için hazırlanan yemek hanedeki kişi sayısı kadar değil, her zaman birkaç misafirin de gelebileceği varsayılarak fazla pişirilir.
4) Şîv (Akşam yemeği): Bu öğün akşam saatine denk geldiği için tüm aile fertlerinin ve eve gelen misafirlerin bir arada bulunduğu bir yemektir. Bu yüzden bu öğün Kürt aileleri için prestij yemeğidir ve çok önemlidir. Kürtler arasında "akşam yemeği” yalnız diriler için değil ölülerin de pay sahibi olduğu bir öğündür. Geleneksel olarak bu öğünden ailenin ölmüşleri için yoksullara ya da düşkün ve yemek yapamayacak durumda olan komşulara pay ayrılır. Halk arasında yaygın bir inançla ölülerin bu öğünde kendileri için pay ayrılıp, bu payın yoksullara dağıtılacağının umudu olduğuna inanılır.
5) Paşîv (Yatsı yemeği): Mevsimsel koşullara göre değişen meyve veya tatlılardan oluşan bir öğündür ama mutlaka yenir. Bu bazen bir pekmez tatlısıdır, bazen yaş ve taze meyvelerden bazen kış için hazırlanmış kesme, pastık (pestil) ceviz vs. yiyeceklerden oluşur. Ayrıca Ramazan ayında yenen sahur yemeği için de kırsal kesimde "paşîv" tabiri kullanılır.
Kürt yemeklerinin genel özellikleri
Kürt mutfağı, yemek çeşitleri bakımından iç içe ve komşu olarak yaşadıkları Arap, Süryani, Ermeni ve hatta çok az da olsa Akdeniz halklarının mutfakları ile benzerlik göstermekle beraber; gerek yemek adlarının özgünlüğü ve gerekse de yemeklerin yapılış teknikleri kendine özgü farklılıklar gösterir. Genel olarak yemek türleri ve yemeklerde kullanılan sos ve baharatlar bakımından homojen bir mutfak yapısına sahip Kürt mutfağında az da olsa bölgeler arası nüanslar vardır. Kürt mirliklerinin tasfiyesiyle başlayan son 300 yıllık süreçte Kürt kentlerinde değişen nüfusun etnik yapısı özgün ve otantik olan Kürt mutfağında hem yemek adları yönünden hem de birçok yemeğin damak anlayışında önemli oranda deformasyon yaşanmış olmasına rağmen kentte yaşayan Kürt, Ermeni ve Süryani yemek ustaları, son yüzyılda bu deformasyonu yeni bir zenginliğe dönüştürmüşlerdir.
Bununla birlikte denilebilir ki; Kürt kentlerinde yönetimin el değiştirmesiyle birlikte dışarıdan gelerek bu kentlere yerleşen Osmanlı Kâtiban sınıfına ait kimi Boşnak, Arnavut, Arap, Bulgar vs. unsurların damak anlayışları da modern Kürt mutfağına etki etmiştir. Bu dönemden sonra demografik açıdan tam bir mozaiğe dönüşen Kürt şehirleri barındırdıkları kültürlerin mutfak anlayışı üzerine yeniden kendi orijinini oluşturmuştur.
Kürt muftağının ana unsurları
Kürt yemeklerinin ana nesnesini buğday ve buğday ürünleri, av hayvanları, hayvansal besinler, kuru baklagiller, çeşitli sebze ve meyveler, bağ ürünleri ve yaban otları oluşturur. Tat verici olarak bütün yemeklerde soğan, sarımsak, salça, pul biber, maydanoz, kuru nane, kekik ve diğer taze ve yaş baharatlar kullanılmaktadır. Tarihin evrilen süreciyle oluşagelen kültür değişiminin doğal sonucu olarak Kürt mutfağında çeşit ve olgunlaşma yönünden büyük gelişmeler olmuştur. Bu gelişme süreci Kürt mutfağını zenginleştirmiş olup, sebzelerin yemeklerdeki kullanımını artırmıştır. Ekonomik duruma göre alternatifsizliği kabullenemeyen Kürt kadınlar, et yerine kuru baklagilleri ve mantar gibi bazı yiyecekleri ikame ederek yoksulluktan bile yeni değerler yaratmışlardır. Yine bu mutfak bilgeleri (kadınlar) doğayı tanımadaki derin bilgileri sayesinde yaban otlardan yaptıkları çok sayıdaki yemek ile mutfaklarını biraz daha zenginleştirmişlerdir.
Kürt yemeklerinin karakteristik özellikleri
* Genel olarak Kürt mutfak mantığı et yemekleri merkezli olmasına rağmen, Kürt mutfak mönüsünde başta bulgur ve diğer buğday ürünleri olmak üzere, sebze, hatta meyve ve yaban otlarıyla yapılan çok sayıda etsiz, ancak etli yemeklerden daha lezzetli yemek türü vardır. Uzun bir liste ile bu yemekler tam anlamıyla vejetaryen damak zevklerine hitap ederler.
* Kürt yemeklerinde bulgur ve türevleri (ufak ve iri çekilmiş) ile yapılan yiyeceklerin fazlalığı dikkat çekmektedir. Köftelik bulgurdan yapılan köfte çeşitleri Kürt mutfağında büyük bir öneme sahiptir.
* Kürt mutfağında iç harcı, çeşitli yaban ve kültür otlarının yanı sıra, kış kabağı kabuğu, patates, peynir türleri, kavrulmuş ya da kıyma etten oluşan katkılı ekmek ve çok sayıda börek türü mevcuttur.
* Kürt yemekleri çoğunlukla uzun zaman alan incelik ve dikkat gerektiren yorucu uğraşlar sonucu hazırlanır. Örneğin, pişmesi saatler süren "Meyîr" çorbası, mutlak surette ilk ateşe koyulduktan sonra pişinceye kadar tahta kaşıkla karıştırılması gereken yemeklerden sadece biridir.
* Hemen hemen bütün tatlılarda bağcılık ürünü olan pekmez kullanılır, yakın zamanda birçok tatlıda pekmez yerine bir sanayi ürünü olan şeker kullanılmaya başlamıştır. Kürt mutfağındaki kuru tatlıların önemli bir kısmını da yine bağcılık ürünleri oluşturmaktadır.
* Eski Kürt mutfağında ekşi olarak sumak ve yine bir bağ ürünü olan koruk kullanılmaktaydı, ancak son zamanlarda daha zahmetsiz ve kolay bulunur olması nedeniyle bu iki tat yerini yavaş yavaş limona bırakmaktadır.
* Eski Kürt mutfağında hemen hiç bulunmayan ya da çok az yer işgal eden salça son 50 yıl içinde hazırlanan birçok sosta kullanılmaya başlanmıştır. Kürt mutfağının bugünkü sosları, yağ ve salça kavrularak yapılır ve kuru nane, reyhan, kara biber ve kırmızı pul biberle tatlandırılır.
* Günümüz Kürt mutfağında ve özellikle de kent merkezlerinde fırın yemekleri önemli bir yer teşkil eder. Bu yemekler evde hazırlanarak fırına gönderilir.
* Kürt yemeklerinde eskiden ağırlıklı olarak kullanılan tereyağı ve eritilerek terbiye edilmiş kuyruk yağı yerine şimdilerde ayçiçeği yağı ve zeytinyağı kullanılmaktadır.
Mutfağın şekillenmesinde kadının rolü
Yoklukların, kıtlıkların, acımasız talan ve baskın kültürünün egemen olduğu bir dünyada her türlü kötü yaşam koşullarını dönüştürme sanatındaki bilgelikleri sayesinde kendi hünerli ellerinde varlığa ve berekete dönüştüren, "Bir kuru bulgurdan kırk çeşit nimet türetirler" vecizesiyle masallara ve destanlara konu olan Kürt kevanîler (evden sorumlu kadın) aynı zamanda yöre mutfağının da yegâne sahibi ve hâkimidirler. Binlerce yıl önce toplayıcı ve avcı olan atalarının Fırat ve Dicle nehirlerinin kıyılarında yerleşik hayata geçmeyi tercih etmeleriyle başlayıp, önce arpayı sonra da buğdayı bularak birer kültür bitkisine dönüştürmeyi başarmalarıyla devam eden süreçte, omurgasını buğday ve buğday alt ürünlerinin oluşturduğu bir mutfak kültürünün ilk yapı taşını koymuş oldular. Anaerkil toplumdan ataerkil topluma geçişte yaşamsal alanda üstünlüğü erkeklere kaptırmış görünen bu kadınlar, aslında hayatın her alanında olduğu gibi yaşamın pınarı olan mutfakta da hiçbir zaman gerçek anlamda söz ve karar mekanizmasının dışında kalmadıkları gibi her zaman son sözü de kendileri söylemişlerdir. Bu yüzden bölge mutfağının mimarisinden tutun da hemen bütün yaşamsal alanların tanzimi ve tasarımında kadının DNA’sında var olan koruma-kollama hissiyatı ön plandadır. Tarımın bölge insanlarının önüne açtığı yeni ufuklarda zengin bir içeriğe kavuşan Kürt mutfağını kendi fıtri gerçeğine uygun şekillendiren kadınlar, bu yeni anlayışı avcı atalarından belleklerine miras kalan av kültürüyle harmanlayarak zamana paralel evirip içselleştirdiler. On bin yıllık tarihi bilgi birikiminin bölge kadınlarında yarattığı engin tecrübelerle şekillenen Kürdistan'daki yeme-içme alışkanlıklarının yaşamsal alanlara yansıması kuşkusuz ki mükemmeldir.
Kürt mutfağının mimarisi
Bu tarihi gelişmelerin penceresinden bakılarak mutfağın bölge mimarisindeki yeri ve tanzimi ise şöyledir: Geleneksel eski Kürt evlerinde mutfak ve kiler bulunurdu. Mutfak, genellikle evin içinde yer alırdı. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunurdu. Mutfakta "kaplık" denilen rafların içinde bakır, pişmiş toprak ve oyma ağaçtan oluşan çeşitli kaplar ve çanaklar olurdu. Eskiden mutfağın duvarlarından birine asılı özel bir işçilikle ağaçtan yapılmış içerisi küçük-büyük kaşıklarla dolu, "kevçidank" olarak tabir edilen bir kaşıklık bulunurdu. Bazı köy evlerinde dokuyarak yapılan, üzeri nakışlı kaşıklıklar da bulunurdu. Dokuma ya da nakışlanarak yapılan kaşıklıklar üzerine "Şahmeran" figürü çizilirdi. Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, fazla eşyalar ile buğday ve diğer tahıl ürünlerinin elenmesinde kullanılan kalbur ve elek duvara çakılı bir çivi de asılı olurdu. Ocak ya mutfakta ya da mutfağa yakın, uygun bir yerde olurdu. Zahire ve kışlık yiyecekler, kilerin serin bir yerinde muhafaza edilir, köy evlerinde ise mutfak olarak kullanılan odanın, bir duvarının önünde kurutulmuş çamurdan yapılma ve "kevar" diye tabir edilen, saklama yerlerinde muhafaza edilirdi. Bu kevarlar bazen serin ve az ışık alan arka odalardan birinde de olabiliyordu. Turşular, yağ, salça ve reçeller pişme topraktan elde edilen, Kürtçe'de "hiz, kûz, den" şeklinde adlandırılan küplere konularak burada saklanırdı. Kışlık et kavurması ya da kurutulmuş et değişik saklama teknikleriyle yine çoğunlukla bu küplerde muhafaza edilirdi. Genel olarak Kürt evlerinde yemekler, ya yere serilen sofra bezi üzerinde yenilir ya da sini ayaklığının üzerine konulan büyük bakır siniler üzerinde yenilirdi. Günümüzde ise modern evlerde artık yemek servisleri yemek masasına yapılmaktadır.
* Meyîr kitabının yazarı
MEHMET ÖNCÜ*: Kürt mutfağına bir bakış
