• Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami… Beş temel tat listesi uzun yıllardır değişmedi. Japon kimyager Kikunae Ikeda’nın 1908’de kombu yosununda bulduğu umami bile ancak 1990’larda beşinci tat olarak dünya çapında kabul gördü. Şimdi bilim insanları altıncı tadı arıyor.

Japon kimyager Kikunae Ikeda 1908’de kombu yosununda glutamik asidi ayrıştırıp “iştah açıcı, et suyu gibi” bu yeni tadı keşfettiğinde ona “umami” adını verdi. Ancak umaminin beşinci temel tat olarak dünyada tanınması tam 90 yıl sürdü. 1990’lara kadar süren yoğun psikofizik, elektrofizyolojik ve biyokimyasal çalışmalar sonunda kabul edildi. Şimdi aynı zorlu süreç altıncı tat için yaşanıyor.

National Geographic’in hazırladığı kapsamlı dosyasına göre bilim insanları dört ana aday üzerinde duruyor:

• Yağlı tat (oleogustus)

• Nişastalı tat

• Kokumi

• Amonyum klorür (tuzlu meyan kökü tadı)

Bu adaylardan hiçbiri henüz “temel tat” ilan edilmedi ama biri açık ara önde: Yağlı tat. Purdue Üniversitesi Beslenme Bilimi Bölümü’nden Profesör. Richard Mattes kriterleri şöyle sıralıyor:

* Kendine özgü kimyasal uyarıcıları olmalı 

* Dil, damak veya boğazda bu uyarıcıyı algılayan özel reseptör hücreleri bulunmalı 

* Kimyasal sinyal elektrik sinyaline çevrilip sinirlerle beyne ulaşmalı 

* Beyinde diğer tatlardan tamamen bağımsız bir algı yaratmalı, örtüşmemeli 

* Vücutta ölçülebilir bir fizyolojik tepki tetiklemeli.

Profesör Mattes, “Kriterlerin hepsini karşılasanız bile bilim camiası kolay kolay ‘tamam demez. Uzun süredir yerleşik görüşleri değiştirmek büyük dirençle karşılaşır” diyor.

En güçlü aday

2015’te Purdue ekibi serbest yağ asitlerinin dilde ayrı bir tat yarattığını kanıtladı ve Latince “yağ” (oleo) + “tat” (gustus) kelimelerinden “oleogustus” adını önerdi.

Prof. Mattes, “Bu tat hiç de hoş değil. Çoğu insan için bayat yağ, hafif acımsı ve itici bir tat. Bozulmaya başlayan yağı algılayıp ‘yeme’ uyarısı veriyor” dedi.

Mattes, kriterlerin büyük kısmını tamamladıklarını, geriye sadece geniş bilimsel uzlaşı kaldığını belirtiyor.

Bilim dünyasının büyük kısmı şimdilik “en yakın aday oleogustus” görüşünde. Monell Merkezi’nden Juyun Lim,“Yağlı tat kriterleri en çok karşılayan. Nişasta da güçlü bir aday ama reseptör eksik. Kokumi ise daha çok bir his” diyor.

Purdue’den Richard Mattes ise temkinli, “Umaminin kabulü 100 yıl aldı. Yağlı tadın da birkaç yıl değil, belki birkaç on yıl beklemesi gerekebilir. Ama yön o tarafa doğru gidiyor” diyor.

 

* * *

Diğer adaylar

* Nişastalı tat: Karbonhidratın tadını algıladığımızı söyleyen küçük bir çalışma var ama reseptörler hâlâ bulunamadı.

* Kokumi: Japonların “ağız dolgunluğu, tat uzatma” dediği his. Daha çok bir duyum, net bir tat değil.

* Tuzlu meyan kökü (amonyum klorür): Ekşi tatla aynı reseptörü kullanıyor, bu yüzden ayrı tat sayılması zor.

HABER MERKEZİ