SELMA AKKAYA / PARİS
Fransa’nın Sainte Alvère, Brantôme, Avignon, Sorges, Saint Geniès, Saint Astier, Terrasson, Ribérac, Périgueux, Thiviers, Bergerac, Sarlat ve Excideuil kentlerinde son baharın „kara elması“ Trüf mantarı geçtiğimiz hafta itibarı ile görücüye çıktı. 13 ayrı noktada kurulan pazarlarda Trüf mantarının kilo fiyatı 300 ile 400 Euro arasında değişiyor. Kalitenin artmasıyla bazen bu fiyat 100 Gr başına 80 ile 100 Euro’ya kadar çıkabiliyor.
Köylülerin açmış olduğu pazarlarda ravioli, koç ciğeri, dana fileto, makarnalı ve risottolu tarifler genellikle evde bile kolaylıkla hazırlanabilecek yemeklerde kullanılan Trüf mantarının asıl alıcıları Fransa’nın devi durumundaki otel ve restaurant zincirleri.
Fransa, kralları 1’inci François ile tanıdı
Meşelik alanlarda ve ağaç köklerine yakın 5 ile 20 santimetre toprak derinliğinde yetişen, kokulu ektomikoriza cinsi siyah Trüf mantarının en fazla yetiştiği ülke Fransa. Onu İtalya ve İspanya takip etse de birçok ülkede belli alanlarda yetiştiği biliniyor.
Fransa, „kara elmas“ Trüf mantarını 15’inci yüzyılda İspanya’da esir olan kralları 1’inci François ile tanıdı. İspanya’da tutukluyken yedeği yemeklerde keşfeden 1’inci François, esir hayatı bitip Fransa’ya döndüğünde Fransız mutfağına Trüf mantarını kattı. 15 ve 18’inci yüz yıl boyunca daha çok burjuvaların mutfağında kullanılan Trüf mantarı, 18’inci yüzyılda Fransa genelinde bir yaygınlık kazanmaya başladı.
Trüf’ün hırsızları da mevcut
Küçük bir parçasının bile kullanılmasıyla lezzetlenen yemeklerin vazgeçilmezi trüf, Fransız köylülerin geçim kaynağı. Bölgenin nem ve güneş oranına göre kalite farkı fiyatları etkilese de köylülere yılda bir azımsanmayacak bir para kazandıran Trüf’ün hırsızları da mevcut. Kasım ayının son günlerinde toplanmaya başlayan Trüf’ün yetiştiği alanlarda köylüler av tüfekleriyle kendi topraklarındaki Trüfleri koruyor. Her yıl yaşanan hırsızlık olayları nedeniyle yaralama vakaları haber konusu oluyor.
Kürdistan’da yetişiyor
Fransızların „kara elmas“ olarak tanımladığı Trüf’ü Kürtler de tanıyor. Türkiye’de özellikle Kürdistan bölgesinde yetiştiği biliniyor. Elazığ, Dersim bölgesinde rastlanan Trüf mantarı köylüler tarafından toplanıp tüketiliyor. Kürdistan’da doğal olarak yetişen Trüfe verilen isim “domalan mantarı” ya da “keme”dir. Köylüler, lahmacun, kebap ve kendi hazırladıkları yöresel yemeklerde kullanıyor. Trüf’ün ticari bir ürün olarak Kürdistan’da işlevi halen bilinmiyor.
13 ayrı şehir pazarlarında…
Doğal Trüf mantarının yanı sıra oluşturulan özel sera alanlarında yetiştirilen Trüf’ün sadece marketlerde gelir düzeyi düşük kesimlere hitap ettiği ve Fransızların „kara elmas“ olarak tanımladığı ve doğal koşullarda yetişen Trüfun ise burjuvaların damaklarına doğru yol aldığı Fransa pazarı 28 Kasım-4 Aralık tarihleri arasında 13 ayrı şehirde açık pazarlarda alıcı buldu.