"Çayönü'nde (Qotê Berçem) kazı çalışmaları İstanbul Üniversitesi'nden Halet Çambel ve ABD'li arkeolog Robert J. Braidwood tarafından 1964 yılında başlatılmıştır. Avcı-toplayıcılıktan tarıma geçişin izleri bulunmuştur. Kazılarda günümüzden 10 bin 500 yıl öncesine tarihlenen buğday taneleri bulunmuştur. Yerleşkede, avcı-toplayıcı toplulukların yerleşik düzene geçtikleri, yine günümüzden 8 bin yıl öncesinde Neolitik Devrim'in gerçekleştirildiği kabul edilmektedir.
Kürdistan Bölgesi, güneydoğu düzlükleri veya Verimli Hilâl'in tepesidir. Tarım Devrimi, yaklaşık 11 bin yıl kadar önce bu bölgede, Diyarbakır Çayönü dolaylarında başladıktan sonra, güneye, batıya, doğuya yayılmıştır."
Bir yazıya böylesine güçlü bir alıntı ile başlamak avantaj gibi görünse de aslında devamını getiremediğiniz zaman büyük bir dezavantaja da dönüşebilir. Zira Türkiye'de ve dünyada Kürtlerle ilgili yazılan bilgiler araştırmacıların bilime olan saygıları oranında objektiftir. Daha düne kadar adının bile yasak olduğunu düşündüğümüzde, Mezopotamya'da meydana gelen kültürel gelişme ve devrimlerin Kürtsüzleştirilerek kayıt altına alınması, bu konuda yapılan ve yapılacak olan araştırmaları da olumsuz etkilemektedir. Alıntıda da görüldüğü üzere Tarım Devrimi'nin ilk başladığı yer Kürdistan'dır. Yabani buğdayın ehlileştirilmesi ile başlayan bu süreç, koyun ve keçi ile diğer hayvanların evcilleştirilmesiyle devam etmiştir. Sadece bu iki ipucu ile devam edersek bile Mezopotamya topraklarındaki zengin kültürü açıklamak mümkün. Elimizde yeterli bilgiler olmasa da buğdayın ekilmesi ile birlikte nan'a (ekmeğe) kavuştuğumuzu söyleyebiliriz. Nan öyle bir kelimedir ki, İran'dan Tacikistan'a kadar tüm ülkelerde aynı isimle anılmaktadır. Demek ki nan da bu bölgeden yayılmıştır. Hem kazılar hem de günümüze kadar gelen el ve su değirmenlerinin yaygınlığı, buğdayın dönüşümü hakkında bize ipuçları vermektedir.

Bulgurun hikayesi
Bulgurun hikayesi ise bir kolektivizm hikayesidir. Bulgur büyük kazanlarda kaynatılır. Tüm halkın imecesi ile düztaşlara veya yerin sıvanması ile oluşturulan düz yerlere serilir. O gün tabağı eline geçiren buğday kazanına koşarak kaynamış buğdaydan payını alır. Asıl seremoni ve buğdayı kabuğundan sıyırma ritüelleri bundan sonra başlar. Tüm halkın katılımı ile günler süren dibekte buğday dövme işlemi en son hanenin buğdayı dövülene kadar devam eder. Bu ritüelle ilgili hem Türkçe'de hem Kürtçe'de onlarca şarkı ve atasözü bulunmaktadır. Bu konu da ayrıca araştırılmaya değerdir. Kürtçe'den Türkçe'ye geçtiğini düşündüğüm "el vermek" deyimi asıl anlamını "destar" (eldeğirmeni) ile buğday öğütülürken bulur. Zira kadınlar sabahlara kadar süren öğütme işlemi sırasında şöyle derler: "Ka tu jî destekî bide!" ("Hele bir el ver" anlamında) Dolayısıyla buğday ürünlerinden yapılan bu tür ürünler, bize onbinlerce yıl önce başlatılan bu tarım devrimi hakkında ipuçları vermektedir. Dan (buğdayın dövülmüş hali), neredeyse tüm yemek çeşitlerinde karşımıza çıkar. Öyle ki atasözlerine geçtiği şekliyle, "Ne nan e, ne dan e" dendiğinde ekmeğin (nan) ve dövülmüş buğdayın (dan) zenginlik, varlık ifade ettiği görülür. Atalarımız, nan ve dan'ı olmayanın hiçbir şeyinin olmadığını tarih öncesinden kulaklarımıza fısıldar.

Ekmeğin hikayesi
Ekmeğin vazgeçilmezliği ve dayanılmaz ağırlığını tüm Kürt sofralarında bulmak mümkün. Sofranın zenginliği biraz da sofrada olan ekmekle orantılıdır. Sofraya oturur oturmaz evin büyüğü "Ka nan" (Hani ekmek) diye sorar önce. Ekmek gelmişse yemek de tamamdır. O yüzden Kürdistan'ın birçok yöresinde, "Yemek yer misin" diye sorulmaz. "Tê nan bixwî?" (Ekmek yiyecek misin?) diye sorulur. Belki de uyduruk kapitalizm kültürünün yansıması olarak son yıllarda sadece tat anlamında çeşitlendirilen ve fırınlarda pişirilen ekmekleri bir yana bırakırsak, ekmek çeşitliliği bakımından en fazla mutfağa sahip halklardan biri de Kürtlerdir. Son bir yılda gezdiğimiz yörelerde (Serhat, Amed, Ruha, Semsûr ve Mêrdîn) bu çeşitlilik açıkça görülür.

Kürdistan'da tandır kültürü
Amed'de ağzı yarım yatık ve yerden bir metre yukarıda olan tandırlarda mayalı ekmek pişirilirken, Serhat'ta bir şölendir tandırda ekmek yapmak... Zira buralarda her evin önünde tarihi bir tandır evi de vardır. Tandırlar yere gömülüdür. Her ne kadar buralarda ince ve mayasız, tadına doyumsuz ekmek pişirilse de aynı zamanda tandır, evin ocağıdır. Tüm yemekler burada pişirilir. Yeri gelmişken söyleyelim: "Pilav üstü tandır" diye sunulan tandır eti, bir yalandan ibarettir. Türkiye'de ve Kürdistan'ın birçok lokantasında ne zaman yozlaştığı bilinmese de Serhat'ta yapılan tandır etinden türediği kesindir. Zira burada tandıra bırakılan et, tıpkı büryan gibi saatlerce pişmeye bırakılır. Oysa lokantalarda kendi suyunda ocakta pişirilen tandırın bahse konu tandır ile hiçbir alakası yoktur.

Ekmeğe geri dönersek...
Serhat'ta bu ince tandır ekmeği özellikle kışın çuvallarca pişirilir. Kurutulur ve ihtiyaca göre sulandırılarak yumuşatılarak tüketilir. Onun için bu yörelerde ekmek hiç bitmez. Genellikle ince sac ekmeğine tüm Kürdistan'da "şikava" denir. Amed'de mayasız olarak günlük pişirilirken, Riha ve Semsûr'da tıpkı Serhat gibi aylık ihtiyacı karşılayacak kadar pişirilir. Bir diğer gözlem de Riha'ya bağlı Xalfetî'de bildiğimiz ev ocağına "tandır" denilmekte. Ve o şikava ekmeğe de tandır ekmeği denilmekte. Kültürel bir hat olarak Palu'dan paşlayıp Amed'in Ergani İlçesi, Siverek, Semsûr ve Maraş'a kadar giden hatta ilginç benzerlikler vardır. Burada yemeklerin ve tüm gıdaların benzer isimlerle isimlendirildiklerini görürüz. Yine bu hatta diyebiliriz ki, Lice'den aşağıya yani Karacadağ'a doğru bir çizgi çizdiğimizde, hattın batı tarafında artık tandıra rastlamayız. Burada mayalı-mayasız ve katıklı (nanê patîle, şilkî) ekmek sacda pişirilir. Güney Kürdistan'da kentlere de taşınan tandır kültürü erkekler tarafından tıpkı Amed'de olduğu gibi yüksekte olan fırın görünümlü tandır evlerinde pişirilmektedir. Yeri gelmişken söyleyelim: Tandır ekmeğinin en güzelini Duhok'a bağlı Akrê kentinde yedik, diyebilirim. Ergani'de "nanê hilatî" (mayalı ekmek olarak çevrilebilir) denilen ekmeğin pişirilme yöntemi ilginçtir. Mayalı hamur önce sacda hafif pişirilir, sonra ocağın etrafındaki ateşte, kızgın hale gelen ocak taşlarına yaslandırılarak doğrudan ateşin ısısı ile pişirilir.

Süt ve süt ürünleri
Bu konuda da zengin bir kültüre sahip olduğumuzu rahatlıkla söyleyebiliriz. Türkler "yoğurt" kelimesinin Avrupa'ya yayılması ile yoğurdu kendileri bulduklarını iddia ederler. Oysa en yakın komşuları ve onlar Anadolu'ya gelmeden binlerce yıl önce burada yaşayan Kürtler yoğurda yoğurt demezler. Ne dersiniz, Türklerle ilk muhalefet yoğurtla başlamış olabilir mi?
Şaka bir yana, Kürtler büyük bir ekseriyetle yoğurda "mast" derler. Bu da benim tezim olsun: Eğer yoğurt Türkler tarafından bulunmuş ise, nasıl ki biz birçok kelimeyi (araba-erebe) Türkçe üzerinden dilimize geçirmişsek, muhtemelen yoğurt da Kürtçe'ye "yoxirt" diye geçecekti. Oysa Serhat'ta yoğurda "katix" da denir. Katix isminin de Kürtçe'de genelde sütgiller anlamına geldiğini belirtelim. Licê-Bingöl hattında da ayranın süzülmesi ile oluşturulan ve kaplarda kışlık olarak saklanan nefis ürünün adının da katix olduğunu hatırlatalım. Tulum peynirinin Dêrsim ve Erzincan'da, kaşar peynirinin Kars'ta, otlu peynirin Serhat ve Botan'da, örgülü peynirin ise Amed ile Mêrdin bölgesinde yapıldığını ifade edelim. Yine elle şekillendirilen çok sayıda peynir çeşidinin Kürdistan'ın birçok bölgesinde yapıldığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Çortan (kurut), torak (en güzeli Dêrsim'de yenilir) ve tumast (Bu tat giderek kaybolmakta. Tumast yapımı için torak ve yoğurtla oluşturulan ürün işlenmiş keçi derisinde doldurulup saklanır. Bekledikçe lezzeti artar) ayrandan yapılır.
Serhat'ta yapılan yoğurttan da bahsedip bu bölümü kapatalım. Serhat'ta kışın koyunlar sütten kesildiğinden yazın o nefis yayla yoğurdunu tenekelere basarlar ve üzerini bir parmak tereyağı ile kapattıktan sonra lehimle de kapatırlar. Kışın inanılmaz lezzette olan bu yoğurdu yemek, bence şölenlerin en büyüğüdür.

Biraz da üzüm ürünleri...
Urartular'dan ünlü Babil'in Asma Bahçeleri'ne kadar Mezopotamya'nın aynı zamanda bir üzüm ülkesi olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kürdistan'ın tüm yerlerinde üzüm yetişir. Sadece Amed'de 30'dan fazla üzüm çeşidi tespit edilmiştir. Geleneksel olarak üzümden pekmez, pestil, kesme (Bu ürünün Kürtçe adı yoktur, ama tezat odur ki Türklerde ve Türkçe'de de böyle bir ürün yoktur), sucuk (kırmızı ve beyaz olmak üzere), mewij (kuru üzüm), helawî (üzüm helvası), lepik (dardağan ağacının bir dalının bulamaca daldırılması ile yapılır) ve şivişkten (üzüm posası) yapılır.
Sofi babamın alkolsüz şarabı olan "tirşî" ise şöyle yapılır: Şırası sıkıldıktan sonra tamamen posa haline getirilen üzüm küplere doldurulur. Acı biber karıştırılır ve üzerine su katılarak kışa kadar bekletilir. Yıllar sonra şarabı tattıktan sonra bu tadın tanıdık gelmesiyle rahmetli sofi babamı rahmetle andıktan sonra beni inceden gülümsettiğini söyleyebilirim. Üzümle ilgili yemeklere, yemek bölümünde bir daha geri döneceğiz.

Yemek kültürü
Kürtlerde sadece diriler için yemek yapılmaz, ölüler için de yemek yapılır. Perşembe'yi Cuma'ya bağlayan gece her evden mutlaka "ölü yemeği" çıkar. Bu bir inanç olsa da güçlü bir dayanışma örneğidir aynı zamanda. Sadece Kürtlere özgü yemekler var mıdır, bunlar hangileridir; doğrusu bu soruların yanıtını bulmak geniş bir araştırma konusu. Şimdiye kadar çıkan birkaç yemek tarifi kitabını katmazsak, neredeyse tamamen bakir bir alandan bahsediyoruz. Sadece Amed'in yemek kültüründen bahsettiğimizde dahi bu kadim topraklarda hüküm süren 33 medeniyeti görmezden gelemeyiz. Gastronomi programları ile neredeyse her gün değişen yemek çeşitliliğimizin nerede duracağı da başka bir yazı konusu. Dememiz odur ki, Mezopotamya -özelde Kürdistan- bir halklar bahçesidir. Herkes bu bahçede bir gül ekmiş. Bu bahçe öyle bir hal almış ki, artık sahibini hatırlayan yok.

Kültürlerin aktarılması
Örneğin, Diyarbakır'ın burma kadayıfı. Gastronomi ile uğraşan herkes bunun ilk defa, Amed'de yaşayan Ermeniler tarafından keşfedildiğini bilirler. Ama Ermeniler soykırım sonucu göçertildikten sonra bu geleneği Amed'e yerleşen Bingöllüler sürdürdü. Önceleri Ermeni ustalar birer marka olarak gösterilse de günümüzde tatlıcılık yapanlar belki de ömründe burma yememiş dedelerini usta olarak işyerlerinin duvarlarına asmaktalar. Yine İslam fethi ile birlikte, meftune gibi Kürtçe'de anlamı olmayan yemeklerin kültürümüze girdiğini belirtebiliriz. Amed'de yaptığımız araştırmada 500'e yakın yemek çeşidi tespit edilmiştir. Bunların büyük bölümü yerel Kürt kültürüne aittir.

Kaburga dolması ve Lice
Kaburga dolması nereye aittir? Bu sorunun çok basit bir cevabı var: Lice'ye gittiğinizde hangi eve misafir olsanız size kaburga dolması yapar. Bu yaygınlıkta bir yemeğin yapılması (Riha'da çiğköfte gibi) bize kesin ipuçları vermektedir.
Kent merkezinde pişen birçok yemeğinse adeta Amed'i çevreleyen surların dışına çıkmadığını söyleyebiliriz. Amed'in en ünlü tatlılarından biri olan "sütlü nuriye" ilçelerde dahi bilinmemektedir. Amed'de özellikle Hazro beylerinden dolayı Hazro, Mervaniler'den dolayı Farqîn, Lice beylerinden dolayı Licê ve Gêl, zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.
Halen fotoğraflamadığımız ve Gêl'de (Eğil) pişen bir yemekten bahsederek bir daha dönmek üzere Amed dosyasını kapatalım. Bahsetmek istediğim yemek, içi üzüm yapraklarıyla dolu olan kuzu dolma. Bu yemeğin Ermenilerden bizlere miras kaldığı belirtiliyor. Belki de bu yemek ilk defa Gêl'i uzun yıllar yöneten ve halen kaya mezarları olan krallara sunulmuştur. Yine Gêl'deki 3 peygamberin varlığı bize başka çağrışımlar da yapabilir. Yemek şöyle yapılıyor: İlkbaharda taze üzüm yapraklarıyla içi doldurulduktan sonra dikilen kuzu içi, su dolu bir tencereye konur. O tencere de suyla dolu başka bir kazanın içine konularak pişmeye bırakılır. Kürdistan'da sadece burada, "benmari" yöntemiyle yemek pişirildiğine rastladığımızı söyleyebiliriz.

İnançların yemek üzerindeki etkisi
Yemek kültüründe halkların olduğu kadar inançların da çok etkili olduğunu yerinde gözlemledik. Hristiyanlardaki paskalya çörekleri bize, Alevilerdeki hızır lokmasını hatırlatmakta... Yeri gelmişken hızır lokmasından biraz bahsedelim. Bu yemeğe Dêrsim'de "zerefet" denilmekte. Gelenek şöyledir: 7 gün tutulan hızır orucundan sonra herkes gücüne göre komüne para bahşeder. İsteyen büyük ya da küçükbaş hayvan da bahşedebilir. Sonra bu para ile kurbanlık hayvanlar satın alınır ve kurban kesilir. Ama üleştirme, yardımın miktarına göre değil, hane halkının sayısına göre yapılır. Ve her kurban en az 7 aileye dağıtılır. Botan ve Serhat bölgesinde özellikle ilkbaharda çok güçlü ot toplayıcılığının olduğu belirtebiliriz. Bu bölgelerde bu otlardan çok değişik yemeklerin yapıldığını ve inanılmaz lezzetli olduğunu, buraları gezen biri olarak herkese öneririm. Riha, Mêrdîn ve Dîlok hattı üzerine alınmasa da önemli oranda Arap yemekleri kültürü altında. İletişimin bu kadar güçlü olduğu günümüzde çok kısa bir araştırma ile çokça övünülen Hatay mutfağının neredeyse tamamının Halep mutfağından esinlendiğini söylemek haksızlık olmaz. Son olarak Cizre'nin Kürt yemek kültürünün en önemli duraklarından biri olduğunu ve Güney Kürdistan'daki yemek kültürünün giderek Türkiye'den giden lokantaların etkisine girdiğini belirterek yazımıza son verelim.

* Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi Kültür Dairesi Başkanı