Mutfak, kültürümüzün ve dünya vizyonumuzun aynası olarak değerlendiriliyor. Aynı zamanda tarihin bir yansıması olarak görülüyor. Ermeni Mutfağı kitabının yazarı Nathalie Maryam Baravian, “Mutfak bize kimliğimizi getiriyor” diyor.
1915 Ermeni Soykırımı’nın mağdurlarından birinin kızı olan Baravian, kendisini üçüncü kuşak bir Ermeni olarak tanımlıyor. 2007’de Fransa’da Actes Sud yayınlarından çıkan “La Cuisine Armenienne” (Ermeni Mutfağı) adlı kitabı, aynı yıl Yabancı Mutfak Büyük Ödülü (Gourmand Awards) ve Eugénie Brazier Büyük Ödülü’ne layık görüldü.
Baravian’ın kitabı basit bir yemek tarifinden ibaret değil. Trajik ve hareketli bir tarihe tanıklık ediyor ve dünyanın en eski mutfaklarından birini günümüze taşıyor. Baravian, “Ermeni mutfağı bir bakıma aktarım zincirindeki bir boşluğu doldurmaya çalışıyor ve kaybolma endişesini tatmin ediyor” derken, Ermeni mutfağının kendisine büyük annesinden kalma “En değerli elle tutulur miras” olduğunu söylüyor.
Baravian, geleneksel mutfağın önemine işaret ederken, tarih boyunca yaşanan etkilenmeleri anlattı ve bu mirastan geriye nelerin kaldığına ışık tuttu.

Bir halkın kültüründe mutfağın yeri nedir?
Aşçılık bir besini uygun hale getirme sanatından çok daha fazlasıdır. Bir kültürün yansıması, bir yaşama sanat ve paylaşım sanatıdır.  Bulunduğumuz alandaki ilişkilerimiz, ana toprağımızdaki ilişkilerimiz ve zaman, dönemsel ritimler, ritüel kutlamalarımız ve dinsel takvimimiz konusunda bilgi veriyor. Bize kimliğimizi getiriyor. Brillat-Savarin’ın (ünlü Fransız gastronom, 1755-1826) şu sözüne haklılık veriyor: Ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.

Kitabınızda, Ermeni mutfağının izini sürerken tarihe ve kökenlere iniyorsunuz. Peki, bu trajik tarih, mutfak kültürüne nasıl etki etti?
Ermeni mutfağı 3 bin yıllık uzun tarihinin yansımasıdır. Osmanlı İmparatorluğu’nda Türk, Arap, Kürt ve Yunan kültürleriyle seküler yakınlığı, Ortadoğu ülkelerine doğru yaşanan sürgün ve aynı zamanda Rusya ile etkileşim bu kültürün tadını da melezleştirdi. Osmanlı dönemi öncesinde, Ermeni mutfağında Bizans ve Moğol kültürünün izlerini de bulmak mümkün. Aynı zamanda, bu mutfak yemekleri ve özel hazırlama yöntemleri ile kendi özelliklerini de korumasını bildi.

Kitabınızda mutfak geleneğinin tarih boyunca anneden kıza devredilerek taşındığını belirtiyorsunuz. Bu geleneksel aktarım kültüründen geriye ne kaldı?
Uzun süre babaannemle olmam benim için büyük bir şanstı. Müstesna bir kişilik ve harika bir aşçıydı. Kitabı yazmamdaki esin kaynağı da O’ydu ve kitabımı Ona adadım. Çok küçük yaşta Türkiye’yi terk etmek zorunda kalmıştı. Asla unutulmayacak geçmişle aramdaki bağdı. Binlerce şey arasında bize, annesinin ve büyük annesinin mutfağını, yemek tariflerini, ama aynı zamanda jestleri ve atalarımızdan kalma tecrübeleri aktardı. O anneme, annem de bana aktardı. Şimdi de yazı yolu ile aktarma sırası bende. Benim hikayem üçüncü kuşak Ermenilerin birçoğuna benziyor. Bu nedenle bu kitabıma değer biçtiklerine inanıyorum.

Geleneksel aktarım ya da kültürel değerler, ‘moderne ve uygar’ denilen bu çağda kaybolma tehlikesi altında mı?
Tarihteki rastlantılara rağmen, Ermeniler ağırlandıkları ülkelere, kendi kimliklerini muhafaza ederek entegre olmayı başardılar. Bu hayatta kalabilmek içindi. Her ne kadar daha zorlu olsa da halen aynı durumu sözkonusu ve bu ülkelerde (kültürel) “sulandırma”ya karşı mücadele etmek gerekiyor. Ermeniler kültürlerini, dillerini, çok sayıda dernek ve okul yolu ile aktarmak için her yerde örgütleniyorlar.


Bugün tanık olduğumuz, kitaplardan veya televizyondan mutfağı öğrenmek, geleneksel kültürel aktarımın yerini alabilir mi?

Geleneksel aktarım esas olarak sözlüydü. Büyük annemin yemek yapışını görmek için onunla uzun süre yaşama şansım oldu. Kitaplar ve televizyonlar ya da hatta internet siteleri bunun yerini doldurmaz ama bunu korumaya ve aktarmaya yardım ediyor. Zira üçüncü kuşak ve bilhassa dördüncü kuşağın ne yazık ki bu şansı yok, çünkü ana toprakları ile doğrudan bağları yok. Okuyucuların kitabımda değer biçtiği şeyin, sadece geleneksel yemek tarifleri değil, ama aynı zamanda tümüyle kültürümüzün bir unsuru olan bu mutfağın hafızasını tanıma ve korumaya hizmet eden bir mutfağı çevreleyen aile anıları ile küçük ve büyük öyküler olduğuna inanıyorum.

Fast food kültürü ve yeni kuşağın beslenme biçimi konusunda ne düşünüyorsunuz?
Bugün zaman giderek daha da kısalıyor, özellikle de şehir toplumunda. Ermeni mutfağı da, genellikle uzun hazırlık zamanı gerektiren tüm büyük mutfaklar gibi, moderniteyle zorlukla uzlaşıyor. Bununla birlikte, yemek kitaplarının başarısı, mutfağa ayrılan televizyon programları, mutfak ve “sığınak kültürü”ne (geleneksel mutfak) dönüş için artan bir ilgiye tanıklık ediyor.

Türk Cumhuriyeti’nin kuruluşuna kadar, Kürtler ve Ermeniler aynı topraklarda binlerce yıl birlikte yaşadılar. Bu aynı zamanda ortak bir mutfak anlamına geliyor.  Ermeni mutfağına ilişkin araştırmalarınızda bu ortak kültürün izleriyle sık sık karşılaştınız mı?
Osmanlı kültürü dönemin toplumunun farklı bileşenlerinden oluşuyordu. Yunanlar, Ermeniler, Araplar, Kürtler bu mutfağı etkilediler. Doğal olarak bu mutfaklar arasında ortak çok nokta bulunuyor çünkü aynı toprağı paylaştılar. Bu nedenle en zoru Ermeni mutfağını ayrıştırmak oldu. Sadece örnek olarak, mezeler, bulgur, dolma, kadayıf herkes tarafından paylaşılıyor.  Kim tavuktan, kim yumurtadandır bilmek zor. Ama araştırmalarım ve farklı tanıklıklar sayesinde, Ermenilere özgü yemekleri tespit edebildim. Örneğin, sucuk ve pastırma ile mantı Ermenilere ait.


MAXİME AZADİ / ANF/PARİS