Hakkari’nin Tiyar bölgesi olarak bilinen Zap vadisinde yaşayan köylülerin Haziran ayında ektikleri susamlar hasat edildi ve tahin üretimi için Rintkê köyünde bulunan tarihi değirmene getirildi.
Haziran ayında ekilen susamları Ekim ayında hasat eden köylüler daha sonra güneşte beklettikleri susam bağlarını evlerde odun sopalar ile döverek başaklarından ayırıyor. Ardından susamlar derin su kaplarına bırakılarak kabuklarından arındırılıyor. Böylece susamlar değirmenin bulunduğu yerde Xemîre adı verilen kızartma ocaklarında kişinin isteğine göre kızartılıp öğütülmeye hazır hale getiriliyor.
Nasturilerden kalma değirmen
Babasının değirmenciliği dedesinden devir aldığını, kendisinin de bu mesleği babasından öğrendiğini belirten Ecevit Ölmez, yıllardır halka hizmet ettiklerini bunun karşılığında da kendilerinin de geçimlerini sağladığını söylüyor. Bu yıl bütün köylülerin susam ektiğini belirten Ölmez, “İşlettiğimiz değirmen Nasturiler döneminden kalma bir değirmendir. Onlar göç ettikten sonra dedem ve babamdan sonra şimdi de ben işletiyorum. Yaz aylarını buğday öğüterek geçiriyoruz. Yılın bu döneminde üç aylığına değirmeni dönüştürerek tahin üretimine başlıyoruz. Yılın kalan dönemlerinde yeniden buğday ve mısır öğütüyoruz” dedi.
Üretim aşamaları
Susamları biçtikten sonra kurutmaya bıraktıklarını belirten Ölmez tahin yapımının aşamalarını şöyle anlattı: ”Ancak bu kurutmayı yaban hayvanlarının zarar vermemesi için ancak evlerde yapabiliyoruz. Susam bağları kuruyunca Zibare dediğimiz imece usulü köylüler olarak birbirimize yardım ederek susamları döverek başaklardan ayırırız. Ardından yıkanır ve kabuğundan ayrılır. Daha sonra değirmenin bulunduğu yerde taş ve çamurdan hazırlanan Xemîre denilen fırında susamları kızartırız ve değirmene atarız. İşin yoğunluğuna göre birkaç gün sonra da insanlar gelip tahinini alır.”
HAMZA GÜNDÜZ/MA/HAKKARİ