Munzur Dağları’nın otlarından beslenmiş her koyun, keçi, inek sütünden yapılmışı deva, tulum peyniri. Sofrana koyduğunda onun tadı, kokusu, toprağını çocukluğunu taşır gününe, memleketin sesini duyarsın. Hasretine su verir, derman olur dilinin hantallığına, hafızanı tazeler, ne varsa çocukluğunda santim santim anımsarsın.
Hasan SAĞLAM
“Yenik düşüyor herşey zamana,
biz büyüdük ve kirlendi dünya”
Murathan MUNGAN
İnsan en çok çocukluğunu özler, hatırladığı andan itibaren, belleğinde en taze kalan odur. Çocukluk tanımaktır, tanık olmaktır. Doğduğumuzda yani doğallığımızda olmayan birçok şey sonradan dahil olur hayatımıza, kokular ve tatlar gibi. Karakter kazanmaya başladıktan itibaren toplumsal veya geleneksel misyonlar eklenir. Kız ise farklı erkek ise farklı biçimlerde din, ideoloji, cinsiyet, ırk, renk gibi çocuğun doğasında olmayan eşitsiz, anlamsız olgular eklemlenir. Bütün çocuklar temizdir, ancak büyüklerdir hayatı zehir eden. Büyük ‘adamlar’, büyük adımlardır hayatın tadını kaçıran. Hayatın ve yemeklerin acısı aynı değildir maalesef. Yemeklerin ve yaşamın en iyi tatları, en mutlu hatta mutsuz olduğu anlar çocukluğundadır.
Bizim gibi çocukluğuna 12 Eylül’ün sarı yapraklarının serpildiği mevsimde büyüyenler, en çok bir gece postal darbeleri ile kapıları kırılmış annesi, babası, amcası, dayısı alınmış travmatik anılardır. Bu tür anıları olanlar, mutlu değildir. Zira yaşadığın iyi ve kötü anılar geçmişini teşkil ediyor olması hasebi ile üzücüdür. Ne yapsan geçmiş önünde duracaktır, bilmediğimiz gelecektir. İyi anılarını anımsarsın, ancak fotoğrafın içindekileri bir daha o kadrajda göremezsin. Kötü anılarını anımsarsın, kıyıma uğramışsın. Darağacı, hapis, firar veya en müspet yanı ile sürülmüşsün toprağından, hasretsin havasına, suyuna, kokusuna. Tulum peynirine, ayranına ve en çok dağlarına...
Çocukluğumuzun acısını, tatlısını en iyi anımsamamızın sebebi belki de çok az yiyecek ve içecek çeşitlerinin olmasıydı. Okulda aldığın bir aferinin karşılığı çikolata, kola, cips veya hamburger değildi. Ekmeğe sürülmüş tereyağı veya ısınmış ekmek ve tulum peyniriydi. Mesela et yemek bizim için hayaldi. Bir tabağa denk gelen bir tike eti en son lokma olarak yerdik. En lezzetli lokma olduğuna kani olduğumuzdan, ağzımızda uzunca tadı kalsın isterdik.
Mutluluk; yeni alınmış bir çift kara lastikti, kokusu yabancı gelirdi önce. Sahici bir alınganlık ile kardeşine bile kıyıp veremezdin. Zira kendin de giyemezdin günlerce. Kara lastiğin kokusuna alışıncaya dek. Bir avuç kırık leblebi, bir iki akide şekeri, hata somun ekmeği, vita yağıydı.
Uzun kış gecelerin merhametsiz ayazına karşı koymak bir yırtık yakalı mintan, manşetleri sökün eylemiş bir montla olacak iş değildir elbette. En can alıcı dermanı; meşe odununda ısınmış sac ekmeğine, çökelekle karıştırılmış tareyağının sabırla erimesinin muhteşem lezzetidir. Kana karışınca vücudunda ısıyı yükseltir ve güce kavuşursun.
Kış mevsiminin uzun haylaz gecelerine meydan okumanın dayanıklı yiyeceklere ihtiyacı vardı. Bu yiyecekler önce kendini koruyabilmeli sonra yenecek durumda olmalıdır. Bunun yöntemleri uzun yılların tecrübesi ile biriken ustalığıdır. Tulum peyniri bu hayvansal gıdaların belki en üst seviyesindedir. Sonbaharda yapılan “payizdo” yoğurt ve süt ile karışınca “thoraqo wes” yani leziz çökelek ve “terene” veya “qurut” gibi, kışa hazırlanmış hayvansal ürünler; uzun ve soğuk kış gecelerinden sıyrılmanın en önemli yaşamsal gıdalardı.
Günler boyu yağan karın metrelere ulaşan boyu yol yolak bırakmadığında kapının çalınması ile beliren silüetlerin “ro thoraq esto?” (yağ çökelek var mı?) sesi esrarengiz dervişler gibi düşerdi günümüze. Onlar dağların çocuklarıydı, annelerimiz onları öyle tanımlardı. Belki de kıyıp peynir istemezlerdi. Ama thoraq ve ro o çalımlı uzun ayazın canına dokunmanın en güçlü ivmesi idi. Halden düşmüş birine ve yaralanmışlara tereyağı eritilir ve içirilirdi. Gücü toplanır kalorisi yükselirdi. Düşünün 2700 rakımlı bir dağ köyünde havanın jilet gibi kestiği suratımızdan çatlak yollar belirdi. Gres yağı veya kuyruk yağı ile yumuşatırdık. Neyse, konuyu peynirden fazla uzaklaştırmadan hasret tulumuna döneyim.
Ama tulum peyniri başka, tereyağı ve çökelek bir olur da ermez onun mertebesine. Has ve halistir, başka karışım istemez. Nazik ve sadedir.
Hele “tir” (lavaş) ekmeğinin sıcağına serildi mi, tanrı diz çöker. Tulum peyniri damağa yapışır usulca erir ve dimağa dağılır. Diş etlerine salar aromasını. Aklın perdahına dağılır ve unutulmaz. Ama tulumda olmayı sever, aslından geçmez, bidona plastiğe değince tadı kaçar, tuzu kudurur, suyunu salmaz.
Cezaevlerinde, gurbette hasret onunla ölçülür. Sürgündeysen biri memleketten gelince en kıymetli yadigar tulum peyniridir kuşkusuz. Tulum peyniri el emeğidir, tulumu göz nurudur. Her deriden tulum olmaz, hele onu işlemek tamamen bilge anaların işidir. Büyük marifettir özel bir beceridir, postu işlemek ve onu peynir için korunaklı bir tulum haline getirmek. Narindir tulum peyniri, her havaya alışmaz, her ortamda kalmaz, çabuk bozulur tez erir, hemen kırılır. Her ne kadar şimdi marketlerde istif edilmiş olsa da yerinden özellikle özüne uygun olandır makbul olanı.
Munzur dağlarının otlarından beslenmiş her koyun, keçi, inek sütünden yapılmışı devadır, tulum peyniri. Sofrana koyduğunda onun tadı kokusu toprağını çocukluğunu taşır gününe, memleketin sesini duyarsın. Hasretine su verir, derman olur dilinin hantallığına, hafızanı tazeler, ne varsa çocukluğunda santim santim anımsarsın.